Ces morceaux proviennent de la poitrine et de l’épaule du boeuf, et se composent de fines lamelles. À cuire pendant une ou deux heures selon les préférences. Morceaux spécialement tendre grâce à la cuisson. À préparer avec un fond de veau, de la crème ou encore du vin et du bouillon. (3 semaines de maturation)
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