Flambons, découpons, c'est servi ! : grandes techniques, petits tours de main de Pierre-Michel Delessert, Esteban Valle, Véronique Zbinden

Date de parution : 10.2014
Format : Broché
Nombre de pages : 256
Résumé : Comment apprêter la poularde en vessie à la façon de Paul Bocuse ou le cochon de lait selon Cándido López ? Comment prépare-t-on le légendaire canard au sang de la Tour d'Argent ou le même canard à la pékinoise, chez Da Dong ou au Peninsula de Hong Kong ? Quels sont les secrets du divin turbot en croûte de Gualtiero Marchesi ? Une douzaine de chefs étoilés ont confié leurs tours de main et leurs recettes fétiches à Esteban Valle ; on retrouve également leurs maîtres d'hôtels, trois grandes écoles hôtelières et d'autres enseignes de haut vol. Pratique autant qu'érudit, cet ouvrage remet à l'honneur les techniques qui ont fait les belles heures de la gastronomie française : l'apprêt de pièces entières, l'art de leur découpage et celui du flambage. Il est enrichi par des illustrations spectaculaires, des planches didactiques et un glossaire.